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具体聊聊，真正的低温慢煮机，跟自己DIY的，或者跟市面上宣称的可以实现低温慢煮的各种水壶、电磁炉，到底有什么区别。也顺便实操说下如何用低温慢煮机，做一份完美的牛排。

什么是低温慢煮？

在开始介绍机器和使用之前，先简单说说什么是低温慢煮。

对于一些食材的处理，我们是希望能够食材烹饪过程中，不要过度加热的，最常见的例子就是牛排，要求就四个字——外焦里嫩。

所谓的外焦，就是外壳要有完美的美拉德反应，要有焦香味。而里嫩，则是指内部的温度不能过高，一般要保持在五十度到六十多度时间，视要做成几成熟。

而外焦容易，烧烤、猛火煎、喷枪烧都可以做到，但要在外焦的前提下还做到里嫩，就不是那么容易了，尤其是最里面达到预期的温度了，外面已经过老了。而如果不想过老，里面又可能夹生。

所以围绕这个问题，又衍生出了很多方法，例如先煎再进烤箱等等。但煎多久？烤多久？这是一个要摸索和把握的过程，因为每一家的灶台、烤箱可能都有差异，所以很多人即使按着别人的菜谱做，最后也还是要么过熟、要么夹生。即使是专业的餐饮厨房，这个问题也同样棘手。

而低温慢煮，则是让食材长时间的保持在一个恒定的温度下进行水浴加热，使得食材从外而内均匀受热，在低温加热的过程中，食材本身也会经历一个快速熟成的作用，使得结缔组织变弱，肌红素也可以更好的保存，也就是更加“多汁”。

而由于由内而外已经熟度一致，所以加热表面时也不再需要判断熟度，只需要直观判断表面是否焦香即可，所以用这种方式烹饪，基本上算是0失败。

以上就是普通方式烹饪，跟低温慢煮烹饪两块牛排的区别，左边是传统的厚切直接煎熟，很容易中间夹生，而外层烹饪过度。右边是低温慢煮后再煎或烤，表面焦香的前提下，做到内部熟度均匀。

那低温慢煮是如何实现的？

智能低温慢煮机基本原理非常简单，就是加热，保持一定的温度，然后有个内置螺旋桨保持水流流动，使得锅内水温均匀稳定。

而我之前也根据这个原理，做了一个组合：温度开关+造浪机，就是按照了这个原理，让水温加热到一定温度时，实现断电，温度降低到一定温度，再重新加热，同时造浪机让水流保持流动。

而很多号称可以低温慢煮的电磁炉，原理也一样，到一定温度断电，降到一定温度又重新加热，只不过没有水流搅动功能。

那既然已经实现类似的功能，何必要买今天说的机器呢？因为细细研究之后，发现专业的低温慢煮机的，要比自己DIY的或者电磁炉，靠谱得多得多。

因为自己DIY的或者电磁炉，是先加热到一定温度再断电的，以设置55°C停止加热，52°C重新加热为例，当温度到达55°C时，虽然断电或停止加热了，但因为锅或线圈有余温，所以会有一个持续加热的过程，最终可能会加热到56或57度，而且加热过程是一个直线性加热，也就是并不会因为比较靠近目标温度时，机器降低加热功率，所以整个加热过程，温度的表现类似这样：

那智能低温慢煮机呢？它是有一套相对智能的程序的，还是以设置目标55°C为例，当水温接近55°C时，它的加热速度会逐步放慢，并且会根据水量来计算一个需要的加热功率，当到达目标温度之后，它可以让整锅水长时间都保持在目标温度上，因此整个水温表现过程是这样的：

这样一对比，就非常直观得看出两者的区别了。而对于很多的低温慢煮烹饪来说，差2°C，可能就是一个三成熟跟五成熟的区别，甚至是成功与失败的区别。这也是为什么之前用我自己的DIY的那套低温慢煮机，做牛排也有时候不如意的原因。

当然，如果你本身就不经常吃牛排，偶尔下厨一次，那么一两百的带低温慢煮的电磁炉也能将就。但如果你本身非常喜欢吃牛排，或者很想将牛排出品再提高一个档次，那么智能低温慢煮机，可能确实值得入手。